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一、淀粉的作用二、生粉與淀粉的區(qū)別三、淀粉的做法

淀粉的作用

1、淀粉在紅薯中的作用

紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀,使得不耐熱而且更容易溶于水的維生素C,得到了很好的保護。其中所含的礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能夠起著非常重要的作用。紅薯淀粉中含有豐富的鈣和鎂,可以有效預防骨質(zhì)疏松癥;其鉀元素具有降低血壓的作用。 紅薯經(jīng)過蒸煮以后,部分淀粉就會發(fā)生變化,與生食相比起來可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶于水纖維的增加,它可有效的刺激腸道,促進排便。

2、淀粉的作用有可使湯汁變得濃稠

葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖制作而成的,因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉,將這些節(jié)莖清洗后,刨絲、烘干、磨粉,就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常類似,但是玉米淀粉、太白粉需在要較高的溫度下才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用就可是湯變得濃稠,因此,像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結(jié)塊,這時候就很適合用葛粉作為稠劑。

3、淀粉的作用有吸水能力非常強

番薯粉也叫山芋淀粉、地瓜淀粉,其特點是吸水能力非常強,但粘性度比較差而且沒有光澤,顏色暗紅略帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般番薯粉呈顆粒狀,具有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。番薯粉與太白粉一樣,融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀,而番薯粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較粘控制。

生粉與淀粉的區(qū)別

1、生粉與淀粉的區(qū)別是在不同地區(qū)的作用不同

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話,你會發(fā)現(xiàn)生粉一般都是出現(xiàn)在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及軟化肉質(zhì)。另外,生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。

2、在不同地區(qū)的叫法不同

生粉一般都是出現(xiàn)在港臺菜譜中,而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當中了。

3、生粉和淀粉的區(qū)別就是它們的材質(zhì)有所不同

生粉的材質(zhì)一般為土豆粉、玉米粉,而淀粉的材質(zhì)則非常多,例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料。它們最大的特點就是質(zhì)地細膩、顏色潔白,但是它們的吸水性則相對要差一些,在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的淀粉。

淀粉的做法

1、淀粉的做法有淀粉饅頭

小麥淀粉360g、麥粉150g、細白糖60g、鮮酵母粉10g、水300ml。做法:先將鮮酵母粉溶于300ml清水。小麥淀粉、麥粉混合、加入細鹽3g、鮮酵母水揉成粉團,醒發(fā)1小時。做成饅頭胚放入籠屜繼續(xù)醒發(fā)30分鐘。鍋內(nèi)放入清水大火煮開,放入籠屜蒸15分鐘即可。

2、淀粉的做法有美味腸粉

沾米粉4勺,玉米淀粉2勺,木薯淀粉2勺,小麥澄粉1勺,油1勺半,水450克做法:準備蒸鍋,我不用什么白布,就用做披薩的盤子,鍋里放水煮開,水要一直保持燒開有蒸汽的狀態(tài),盤子要放平整,不然蒸出的粉皮厚薄會不均勻的,盤子先蒸暖一下,刷子刷層油,這樣粉皮容易脫落。用勺子舀2到3勺差不多覆蓋盤底就可以大火蒸了,每次只能蒸一張,我就用了兩個鍋子替換蒸,看見粉皮起泡泡的時候就可以了,大約3至4分鐘吧。拿出來慢慢卷起,披撒盤很好用,也不粘底。

3、淀粉的做法有重慶涼粉

主料:豌豆淀粉125克,調(diào)料:油辣子,花椒粉,鹽,醬油,蒜末,生姜末,陳醋,芝麻油,味精,白糖,蔥花做法:豌豆淀粉125克,用1100克左右清水把豌豆淀粉調(diào)成漿。把淀粉漿倒入鍋里中火加熱至沸騰,這過程要用勺不停攪動,沸騰后轉(zhuǎn)小火再煮上幾分鐘,至糊成濃稠透明狀。把煮好的糊倒入盆里,再連盆放在涼水上讓它快速冷卻凝固,不急的話也可就這么放著,讓它自然放涼凝固。涼透后就凝固了,扣出來,切條裝碗。把調(diào)料打好,淋在涼粉上即可。